Federico Cotado da vida a “Merci”, el único café de especialidad que se encuentra en Miramar. Un lugar para disfrutar un momento distinto: ambiente cómodo y agradable, café cuidado en cada detalle, pastelería de primera calidad y opciones de “bruncheo” saludables. Todo en un mismo espacio.
Federico es miramarense, Técnico y asesor en Servicio Gastronómicos, barista formado en España y pionero en la ciudad en el proceso de cambio de los “cafés comerciales” a los “de especialididad”.
– ¿Cómo te acercaste a la gastronomía? ¿Tuviste algún referente?
Me crie dentro de una cocina. Desde muy chico estuve vinculado en la gastronomía, ya sea en lo que era el salón y ayudar a los mozos o entrar a la cocina, más como un juego porque me llamaban la atención los fuegos. Gracias a mi papa pude involucrarme de muy chico. De apoco él fue siendo muy conocido y marcando una tendencia en la ciudad y ahí fue cuando cada vez me sentía más identificado.
Mi referente fue mi papá por mucho tiempo, después fui experimentando dentro de la cocina y marcando mi estilo, donde me centré en técnicas más avanzadas de cocción. Ya estando en España fue donde conocí a chefs muy reconocidos y estudié con ellos y se volvieron mis referentes gastronómicos.
– ¿Cómo surgió la idea de crear “Merci”?
La idea surgió mientras estaba en España, donde me termine formando y conociendo lo que realmente quería hacer. Sabía que era un momento muy complicado y en era muy arriesgado por la pandemia, pero algo me decía que era el momento de llevar a la ciudad algo que marcara la diferencia. Quería innovar y darle a la ciudad un estilo nuevo y que nunca se había presentado. Quería poner el brunch y tapeo gourmet con el café de especialidad. Donde se generará todo en un mismo lugar y ser propios de nuestra panificación.
-¿Cómo fue el proceso de aceptación de un “café de especialidad” en General Alvarado?
La aceptación fue un proceso muy largo y difícil, era algo que la gente nunca había escuchado ni era tan conocido fuera de la ciudad. Fue ahí donde tenía que estar tranquilo y seguir con mi instinto de educar, de querer generar un cambio en el consumo de los miramarenses. De empezar a concientizar sobre el consumo y el cuidado de los productos. Y no sólo a los consumidores, sino también al mismo al equipo completo de trabajo: quería hacerlos sentir parte de un proceso de cambio, ellos tenían que querer lo mismo, cambiar y educar. Esa fue la parte más difícil.
-Formas parte de un cambio de paradigma en cuánto a la cafetería, ya que son cada vez más las personas las que eligen la calidad y el sabor de un café de especialidad por sobre los “comerciales o tradicionales”: ¿cómo lo ves a este proceso en la ciudad?
Hoy estoy seguro de que fui el responsable de generar este cambio en los que consumen café y mismo en las cafeterías tradicionales de la ciudad.
Hoy van a ver a cualquier cafetería tradicional el arte latte, el intentar espumar correctamente la leche para generar una presentación en la taza y era algo que nunca pasaba, aunque eso no quiera decir que es un café de especialidad. Hoy somos la única cafetería de especialidad en la ciudad y tenemos la responsabilidad enseñar a los clientes sobre este mundo.
Falta mucho todavía, pero creo que los consumidores van entendiendo lo que significa el café de especialidad o se empiezan a interesar más. Lo veo reflejado en los cupos de los cursos que doy, que hasta personas que no tienen la intención de ejercer quieren aprender para el consumo propio.
-En cuánto al necesario “boom” de la alimentación saludable: ¿de qué manera se transmite en Merci?
Eso es algo que arranca mismo en el cuidado del producto, en entender que cada producto tiene su estación, y que hay que valorar lo que nos llega a las cocinas. Hay que tener más conciencia y darle más atención a lo que consumimos, el entender y saber que procesos lleva. En Merci buscamos eso mismo, destacar cada producto, y usando la mejor materia prima. Ya sea para nuestros panificados, o como para nuestras cenas por pasos. Mucho de los errores son querer subir su rentabilidad bajando la calidad de su materia prima y así viéndose reflejado en el producto final.
– ¿Cuál es tu opinión de la gastronomía local? ¿Cuáles son los puntos fuertes y cuáles son los que se deberían mejorar?
Creo que la gastronomía local está avanzando, todavía falta mucho, pero es un punto que se está resaltando. Creo que tendría que ser uno de los puntos fuertes para atraer un mejor turismo en todo el año y no sólo en la temporada de verano. Es algo que se busca muchísimo y que creció demasiado en toda la Argentina, donde tenemos chefs y restaurantes en los mejores puestos del mundo y donde locales, como Juani Kittlein con su paella, resaltan en competencias mundiales.
Sostengo que ese es un punto en donde hay que darle más atención en la ciudad y así poner a Miramar en el radar gastronómico que hoy es lo que turísticamente se está eligiendo.
Como ítem fuerte tenemos que hacer valer los lugares únicos que tenemos, y la materia prima que hay en nuestros alrededores, donde hay productores locales de alto nivel y deberíamos aprovecharlos.
Se necesita unión entre los cocineros de la ciudad para que esto sea posible, es algo que se ve en todo el mundo, compartir con los del mismo rubro: es algo que si se puede lograr generaría un avance en la gastronomía local y sería un punto fuerte.
-¿Cuáles son tus objetivos como barista y gastronómico? ¿Y con tu emprendimiento?
En mis objetivos como barista estoy muy satisfecho, todos los días seguimos incorporando conocimientos y contento de tener varias de mis certificaciones por la Specialty Coffee Association algo que vale mucho, y que gracias a eso hoy puedo estar dictando los primeros cursos en la ciudad, donde se brindan conocimientos reales y de valor para todo aquel que quiera iniciarse como barista.
Como gastronómico quiero empezar a mostrarle a la ciudad de lo que soy capaz, de mis técnicas de cocciones, gracias a Merci hoy tengo mi espacio donde todos los meses genero un menú por pasos, algo que en la ciudad no se ve mucho, y donde me deja expresarme como cocinero.
Merci café: Calle 19 Nº 910
Instagram: @mercicafeespecialidad