Juani Kittlein: “Me quedo, apuesto a la ciudad y trato de atraer a la gente, en lugar de irme”

El chef miramarense Juani Kittlein estará participando de “Caminos y Sabores” con una clase magistral sobre arroces este jueves 7 de julio a las 13 hs. en la Rural.

Juani Kittlein: “Quiero hacer conocido a Miramar gracias a mis arroces. Me quedo y apuesto a la ciudad y trato de atraer a la gente, en lugar de irme”
Con la simpatía y calidez que lo caracteriza, se nota que cuando hablamos de gastronomía con el reconocido chef miramarense Juan Ignacio Kittlein (35) que actualmente desempeña su profesión en el restaurant Romeo de la ciudad, se siente simplemente en casa. Porque, además, transmite su dedicación y pasión por la cocina en cada una de sus palabras.

  • ¿Cómo la gastronomía se volvió parte de tu vida? ¿Tenés algún familiar que haya sido tu referente?
    Desde muy chico estuve relacionado a la gastronomía. A mis papás les gustó siempre la cocina. Mis abuelas fueron cocineras toda la vida y yo pase mucho tiempo de mi infancia con ellas. Siempre las veía a ellas cocinar e inconscientemente me fue quedando eso grabado en la cabeza. Además, desde adolescente les cocinaba a mis amigos.
    En un momento de mi infancia, mis padres pusieron un microemprendimiento familiar que era un restaurant. No comencé en la cocina, sino que arranque de camarero, pero no me gustaba el contacto con el público, atenderlo y demás por eso pasé a la bacha y desde la bacha tenía mucho más cercana la cocina profesional, por eso, me fui metiendo de a poco. Ya después cuando terminé el secundario, elegí estudiar gastronomía en Mar del Plata (L’Ecole).
  • ¿Alguna vez dudaste de que la gastronomía fuera lo tuyo? ¿Tenés otros hobbies o pasiones?
    Dude muchas veces, muchas veces. Varias veces me frustré y quería dejar de trabajar en la cocina. Buscar trabajo de lo que sea… no llegue a buscar, pero me lo plantee. Sin embargo, pensaba en frío, volvía a retomar y cambiaba algunas cosas para recuperar la pasión.
    Me gusta el arte, pero siempre lo tomé como un hobby. No sigo por el momento incursionando en el arte, pero comparto esta pasión con mi hijo, pintando o dibujando. Nunca pensé elegirlo como trabajo.
  • ¿Te sentías apoyado por tu familia, amigos o el Municipio en tu carrera?
    Por mi familia y amigos, sí. Del municipio, recién fue cuando me inscribí en el Mundial de la Paella. Hasta ese momento no era para nada conocido, de hecho, yo pasaba desapercibido en el Restaurant (Romeo). Profesionalmente, estaba trabajando hace mucho en gastronomía, pero hasta que el trabajo, la constancia y la disciplina, me fueron llevando a encontrar una identidad profesional, no sentía ese interés por mi trabajo. Definitivamente, a partir del Mundial de la Paella comenzó el reconocimiento en la ciudad.
    -En un país donde el asado o la carne vacuna, es la preferida de la mayoría de los comensales… ¿por qué elegiste la paella como tu marca personal? ¿por qué decís que el arroz “te define”?
    -Hace seis años, a partir de un pico de stress que tuve y al borde de dejar de cocinar me fui a trabajar a Mar del Plata en el Restaurant Sarasanegro (uno de los más reconocidos del país) y en donde estaba trabajando hacían muchos pescados, a partir de ahí fue que decidí ir por otro camino y construir una identidad.
    En esa búsqueda constante de probar productos, de cocinar pescados, carnes, pastas…pasé por todos los productos, pero con ninguno me resultó la conexión, es decir, identificarme con ese ingrediente o que la gente responda. Yo arranqué con los risottos en Romeo y fue un boom, la gente empezó a pedir risotto, les gustaba y era el plato que más se consumía. Llegaron a salir 30 risottos por noche y ahí me di cuenta que el arroz era el camino.
    Un día caminando por Mar del Plata, vi un libro que se llamaba Arroz (de Hernán Gipponi) que es un maestro del arroz argentino que vive en España. Y fue amor a primera vista. Empecé a probar los platos que estaban en el libro en el Restaurant y la gente, empezó a elegirlos. Yo hacía paellas individuales.
    El arroz es un alimento tan versátil: va bien con el pescado, las verduras, la carne, va bien con todo. Así, encontré un denominador común que era el arroz que conectaba con todos esos ingredientes y además la gente me felicitaba y comenzaba a identificar a Romeo con los risottos. A partir de ahí fue que dije: este es el camino a seguir.
    ¿Cómo surgió la idea de participar en el Mundial de la Paella de España?
    -Lo vi en Instagram y dije: “me voy a anotar, qué pierdo”. Así que subí mi curriculum, hice un video, seguí los pasos y se dio que pude participar, que me llamaron y a partir de ahí, empecé a tener nuevos contactos, a llegar a más gente y a que la gente se interese en mi trabajo.
    Me perfeccioné, investigué, más allá de una receta fue comunicar la cultura del arroz en Argentina que hay mucha falencia. Era continuar el proyecto que tenía Hernán Gipponi con el libro. No hay actualmente en Argentina alguien que se especialice en arroces y lo haga de esta manera.
    Mi familia me decía: “Miramar te queda chico”, pero yo doble la apuesta, es decir, en lugar de irme, quiero hacer conocido a Miramar gracias a mis arroces. Me quedo y apuesto a la ciudad y trato de atraer a la gente, en lugar de irme yo. Gracias al trabajo de todos estos años, si uno hace bien las cosas y le pone constancia y amor a lo que hace en algún momento, el premio llega.
  • ¿Cómo te llevas con la fama o el reconocimiento que te dio participar en el Mundial de Paella?
    De alguna manera vengo trabajando hace tiempo para esto. Yo vengo preparándome, yo quería esto. No es casual, no es por suerte, va de la mano del trabajo, de investigar, de conocer, de contactarme con proveedores. Yo me venía preparando, entonces atraje este pensamiento. Me gusta mucho porque es una forma de mostrar lo que hago, de dar a conocer el Restaurant y de que la ciudad se haga reconocida gastronómicamente y motivar al resto de los gastronómicos de Miramar. Ofrecer algo realmente bueno y que la gente pueda venir a hacer un circuito gastronómico, eso me interesa mucho para proyectar.
    -Estuviste en Peperina y Cocineros Argentinos, ¿te sentís a gusto en la televisión?
    Me ponen muy nervioso las cámaras. Estuve una semana reloj, me habré filmado 400 veces literal para hacer el video para el Mundial de la Paella. Pero, gracias a que empecé a dar clases hace 3 años en el ITEC, me ayudó mucho a poder comunicar y expresar lo que yo quiero. De a poco uno se va acostumbrando, la primera experiencia con las cámaras la tuve en “Peperina” en Córdoba donde di una clase magistral y tuve que romper el hielo. Lo de Canal 7, ya lo hice con más experiencia, pero es algo que me gusta mucho.
  • ¿Cómo definirías al comensal de Miramar?
    Va mucho en lo que se quiere ofrecer, creo que la gente busca esa identidad tuya. Hay que buscar lo que a uno le gusta y después el cliente se va adaptando. Nosotros vamos rotando la carta para que el cliente no se aburra. El cliente miramarense no es un cliente difícil, pero uno tiene que seguir trabajando para atraerlo, ya que tenemos a Mar del Plata muy cerca.
  • ¿Cuáles son tus metas pendientes?
    Tengo varios objetivos. Lo más cercano es lo de España (Mundial de la Paella 2022), ir y conocer la cultura de allá. Traer mucha más información sobre el arroz y las cocciones, perfeccionarme. También, cambiar un poco la gastronomía del Restaurant en base al arroz y demás. Voy poco a poco. A largo plazo tener mi propio restaurant, por supuesto, una arrocería, el primer restaurant de arroces en la Argentina. Siempre, el objetivo es mejorar.
  • Miramar estará presente en “Camino y Sabores” … ¿de qué se trata y cómo te preparás para esa nueva experiencia?
    Es una Feria de Productores a nivel país, es una exposición muy grande que se hace en la Rural. Van expositores de todas las regiones del país a cocinar los productos propios, a mostrar las ofertas de gastronomía de cada región.
    Y la verdad me sorprendió, porque fue todo muy rápido, que me preguntaron si podía ir, y por supuesto que me encanta la idea porque ayuda a posicionar a Miramar, a ofrecer algo distinto, a mostrar lo que hacemos en Romeo. Es un lindo desafío. Se trata de una clase magistral sobre arroces en Paella, hablar sobre los arroces y lo que hacemos en Romeo, “La Paella” como plato estrella.